Домашний соус - как его сделать и как сохранить?

Описание

Белые соуса-маринады:
- Соус Райская пыль
https://www.emkolbaski.ru/shashlychnyj-sous-marinad-angelskaya-pyl-20-g/
- Соус Ранч с травами
https://www.emkolbaski.ru/ranch-s-travami-sous-marinad-20-g/
- Соус Белые грибы
https://www.emkolbaski.ru/belye-griby-sous-marinad-20-g/

- Красный соус для Барбекю
https://www.emkolbaski.ru/grill-bbq-sous-marinad-20-g/
- Соус Дюжина перцев
https://www.emkolbaski.ru/dyuzhina-percev-sous-marinad-20-gr/
- Соус Чимичурри
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/melkaya-fasovka-probniki/sousy-i-marinady-melkaya-fasovka/
- Соус Халапеньо-Лайм
https://www.emkolbaski.ru/halapeno-lajm-sous-marinad-20gr/
___________
00:05 Мастер-класс по домашним соусам и маринадам.
00:54 Состав соусов можно поделить на жидкую часть, вкусовые и ароматические ингредиенты, функциональные ингредиенты.
02:49 Пектин и псиллиум как эффективные загустители. Псиллиум также полезен для ЖКТ. Снижение pH способствует лучшему загущению.
03:47 Вкусообразующие приправы - соль, сахар, кислота лимонная, уксусная.
Лук и чеснок как базовые вкусы. Пряности: розовый и чёрный перец, халапеньо, лайм.
04:46 Вкусовая подложка - экстракт дрожжей, соевый соус, плавленый сыр.
06:55 Консерванты - уксус как главный консервант, яблочная, лимонная, винная кислоты.
Снижение pH способствует набуханию пектина.
07:54 Красители - сахарный колер, свекольный краситель, куркумин, паприка. Хлорофилл для зелёного цвета.
Кислота стабилизирует цвет.
08:50 Жидкая часть - минералка, вода.
Сладкие жидкости: соки, кола, пиво, квас.
Молочные жидкости: сливки, йогурты, айран, тан.
Растительное масло как основа для соуса.
Сыры, особенно пармезан, как основа для соусов.
09:49 Добавление фосфата в виде сыра служит для улучшения текстуры сырных соусов.
Лекция завершена, приступаем к дегустации
10:14 Преимущества пектина и псиллиума - загустевают медленно, через 10–15 минут, что позволяет равномерно распределить ингредиенты.
Они не комкуются, в отличие от крахмала или ксантана, гуара.
11:13 Рецепт шашлыка с минералкой. Минералка с газом помогает мясу набухнуть и делает шашлык сочным.
Минералка компенсирует потерю влаги при термообработке.
Сухой уксус в составе сухих соусов ПРЯНОЕД действует как консервант и размягчитель для мяса.
12:11 Соусы фасуются в маленькие пакетики в том числе, чтобы можно было приготовить одноразовую порцию.
13:11 Соус Халапеньо-лайм фасуется автоматически из-за высокой остроты.
Розовый перец Шинус в его составе — это плоды ясеня, а не перец.
Чимичури готовим сегодня с колой, а соус Дюжина перцев — с томатом.
15:03 Соусы загустели через 15–20 минут — дегустируем!
Ранч напоминает пломбирное мороженое с укропом.
Пока готовится мясо, соусы уже готовы — очень удобно.
17:02 Пектин холодного набухания. Некоторые пектины набухают от кислоты, без варки. Кислотность подбирается по времени растворения сухого уксуса.
18:24 Участники пробуют соусы и голосуют за любимые.
«Райская пыль» и грибной соус получают наибольшее количество голосов.

Учитесь на ресурсах знаний ЕМКОЛБАСКИ!

Павел Агапкин:
https://t.me/agapkinpavel

скорая помощь по колбасе:
https://t.me/Emkolbaskichat

рецепты и полезности о колбасе:
- ВК: https://vk.com/emkolbaski_video
- Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/
- Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski