Кабаносы (Kabanosy) в домашних условиях

Описание

Польские колбаски кабаносы (кабаносси), копченые колбаски к пиву и не только. Рецепт колбасок как сделать эти колбаски в домашних условиях.

Охотничьи колбаски: https://www.youtube.com/watch?v=209mTR40puU


Состав:

1. Свинина полужирная (окорок/лопатка) — 500г
2. Грудинка свиная — 500г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 10г/кг
4. Соль поваренная — 10г/кг
5. Перец черный молотый — 2г/кг
6. Перец белый молотый — 1г/кг
7. Тмин молотый — 1г/кг
8. Чеснок сушеный — 2г/кг
9. Горчичное семя — 2г/кг
10. Фосфат пищевой — 1,5г/кг
11. Вода — 175мл/кг


Технология:

Все мясное сырье нарезать кусочком под мясорубку, подморозить в течение 30-40 минут, воду подморозить тоже. Окорок измельчить на решетке мясорубки 6-8мм, грудинку измельчить на решетке 2-3мм, внести все сухие ингредиенты, воду и хорошо перемешать фарш в течение 3-5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления НЕ ПРЕВЫШАТЬ температуру фарша выше 10-12С!!!
Набить в оболочку.
Перед термообработкой подвесить при комнатной температуре на 3 часа.


Термообработка:

Включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
Обсушка при 60С в духовке до сухой поверхности продукта (20-30 минут).
Обжарка при 85-90С до момента, когда температура внутри колбасок достигнет 68-70С. У меня на это уходит около 30 минут.
Коптить можно сразу после термообработки, не остужая продукт, холодным дымом температурой 20-25С в течение 1,5-2 часов.
Также можно этап обжарки проводить в коптильне с дымом вместо духовки.

После копчения повесить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 суток.

Видео на Дзене: https://zen.yandex.ru/kolboboss#video

-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv


Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!