Ветчина сливочная в сувиде. Настоящая и очень вкусная!

Описание

Рецепт домашней сливочной ветчины из индейки, сделанной по технологии су-вид.
Всем рекомендую!


Состав:

1. Филе грудки индейки — 1000г
2. Соль поваренная — 9г/кг
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) — 9г/кг
4. Сливки 15-20% жирн. — 120мл/кг
5. Перец черный — 1г/кг
6. Кориандр — 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный — 1г/кг
8. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг


Технология:

Филе индейки нарезать небольшими полосками и хорошо перемешать со всей солью и сахаром, выдержать под крышкой при температуре 2-4С в течение 24 часов.
15-20% от общего веса индейки полосками подморозить в морозилке в течение 20-30 минут, сливки также подморозить.
Подмороженную индейку измельчить на самой мелкой решетке мясорубки 2-3 раза, либо блендером с добавлением небольшого количества подмороженных сливок до состояния пастообразной эмульсии. Полученную эмульсию смешать с остальным сырьем, внести все специи, фосфат, оставшиеся сливки и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ превышать температуру фарша выше 10С!!!
Набить готовый фарш в оболочку и вывесить при комнатной температуре для осадки и отепления на 4-5 часов.


Термообработка:

Варить при температуре 80С в воде либо паром до достижения внутри изделия 68С.

Либо по технологии су-вид при 68С:
Диаметр 45мм - в течение 1 часа
Диаметр 60мм - в течение 1ч 40мин
Диаметр 80мм - в течение 2,5 часов

Охладить и выдержать в холодильнике 12-24 часа.

#домашняяколбаса #колбаса #рецептдомашнейколбасы #колбобосс #варенаяколбаса #копченаяколбаса
#сыровяленаяколбаса #сырокопченаяколбаса #мясовдуховке
#каксделатьколбасувдуховке #колбасавдуховке #рецептколбасы #kolboboss #homemadesausage #колбасасвоимируками #колбасавдомашнихусловиях #ветчина #домашняяветчина #рецептсливочнойветчины #сливочнаяветчина #ветчинасосливками #ветчинавсувиде #колбасавсувиде #ветчинаизиндейки #изиндейки