Хлеб "Отрада"

Описание

По мотивам белорусских хлебов

Теория тут:
http://brotgost.blogspot.ru/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Рецепт на 1кг муки

Спелое тесто
стартер (вл. 150%) 15,0
мука сеяная 54,0
вода 31,0
соль 1,2
20-24ч при 27С

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
вл. 65%


Заварка
Ржаная мука сеяная 120
Солод ржаной ферм. 50
Гречка 100
Воды 500
кориандр 7,5
4 часа при 65

Закваска термофильная
Вся заварка
Термофильный стартер 60мл

Заварка сброженная
закваска термофильная
спелое тесто
Дрожжи 2
4 часа при 30С

Тесто
Вся опара
сол экст. 40
Ржаная мука сеяная 570
пш. 1 сорта. 100
Соль 14 - 18,8
Мед 30
воды 50-60
Дрожжи 3-4г
75 min + 70 min
Выход
всего муки 1000,00
воды 630,00
всегр 1685,80

Выпечка 7 минут 300С + 25мин 200С