Rupjmaize - темная версия

Описание

Salinātā rudzu rupjmaize (темная версия)
Знаменитый латвийский заварной кисло-сладкий хлеб.
Версия с красным солодом, оптимизированный процесс.

Рецепт на 1кг муки

Спелое тесто на традиционной закваске
стартер (вл. 100%) 12
мука рж. ц.з. 53
вода 35
соль 1,2
итого 101,2г
время брожения 18-24ч
Т. 27-28°С

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука рж. обойная 54
вода 30,6
соль 1,2
дрожжи 0,4
18-24 часа
27-28С

Заварка 00:26
ржаная мука обойная 270
солод ржаной ферм. 30
вода 650 (200 мл можно взять сывороткой)
тмин 8
осахаривание 4,5ч при 63-65°C

Термофильная закваска 2:31
заварка
термофильный стартер 50
18 часов 48-52°C

Сброженная заварка 4:03
термофильная закваска
cпелое тесто
дрожжи 2
вода 10
4-4,5ч при 30°C (я дал 4 часа)

Тесто 5:08
сброженная заварка
ржаная мука обойная 600
пш. 1 сорта 100
соль 15-20
сахар 60
вода по влагоемкости (я добавил 30мл)
90-100 минут при 30°C

Выход (без учета спелого теста)
муки 1000
воды 700-730
тесто 1897

Выпечка 6 минут 300°C, затем 35 минут 190-200°C
У кого нет 300°C, пробуем печь на 250°C до готовности!
Во время выпечки он у меня фантастически пах амаретто!


Термофильная закваска и ее роль в выпечке заварного хлеба:
https://brotgost.blogspot.com/2017/09/salinata-rudzu-rupjmaize-3.html
Светлая версия салинаты:
https://www.youtube.com/watch?v=wo7_nP6OhwA
ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Все о КМКЗ:
https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Рецепты на термофильной закваске:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLrSg5cYpPtU-bCsbVz2EWFO7mo36P-FJt