Перепелки или куриные окорочка - не важно, технология варки и копчения в термокамере и в коптильне.

Описание

Купить на ЕМКОЛБАСКИ:
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-farsha-rassol-suhaya-smes/
- Экстракт дрожжей https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-drojjey-suhoy-50gr-100gr-500gr/
- Мясницкая соль https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-rassolov-nitritno-posolochnaya-smes-15gr-100gr-500gr-1kg/
Аскорбинат Натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-natriya/
Инъектор https://www.emkolbaski.ru/shprits-inyektor-dlya-posola-myasa-30-ml-plastik-metall-krasnyiy/
_________
Перепелочки варено-копченые.
Окорочка куриные по этой же рецептуре.

Сырье:
Перепелки или куриные окорочка – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов – 15 гр
Поваренная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл

Вариант 3.
Нитритная соль – 10 гр
Поваренная соль – 8 гр
Сахар – 3…5 гр
Аскорбат натрия – 0,5 гр
Соевый соус – 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» – 2…3 гр
Вода – 150 мл

Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Если сможете, то нашприцуйте рассолом перепелки или просолите их заливочным методом, просто поместив в рассол на 8-12 часов (в ролике использован именно такой, заливочный способ). Окорочка куриные обязательно нашприцуйте на 15…20% веса. Окорочкам будет достаточно 2-х часов при комнатной температуре, чтобы просолиться. В холодильнике можно окорочка оставить на просол на ночь (8…12 часов).

При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между перепелками/окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке. Так вы избежите слипов и не проваренных мест.

1 вариант. Термообработка «по классике» в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. – провести этап Обжарки (Копчения) с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. – провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.

2 вариант. Термообработка «без потеков» в термокамере ЕМКОЛБАСКИ или в коптильне.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. – провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
При 80 град. – провести этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри продукта.
При 60 град. – провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 55 град. – провести Копчение. Дым подавать 25…35 минут «сапоговым» дымогенератором (в термокамере он встроен, для коптильни продается отдельно.

3 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. – провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. – провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.

Устройство самодельной коптильни - читайте в первом комментарии.

_________________________
Music | "Love" by LiQWYD
Watch: https://youtu.be/wR_K1qpArU4
License: https://www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: https://hypeddit.com/link/9p5s0r