Утиная грудка копчёно-варёная в термокамере ЕМКОЛБАСКИ

Описание

Смотреть этот ролик на:
Ютуб https://youtu.be/qPk-tMbzbtU
Дзен https://dzen.ru/video/watch/694f99272e2b4a128b0534bd
____________

Павел Агапкин:
https://t.me/agapkinpavel
скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat

Видео-рецепты:
ВК https://m.vk.com/emkolbaski_video
YouTube ЕМКОЛБАСКИ
https://www.youtube.com/@emkolbaski

YouTube ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО (рецепты для термокамер)
https://www.youtube.com/@emkolbaski-termo

Rutube https://rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН https://dzen.ru/emkolbaski
___
Купить:
- Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/

- Сигаретный дымогенератор ЕМКОЛБАСКИ
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/termokamera/dymogeneratory/
___
Закажите сейчас
termo@emkolbaski.ru
8 (800) 700-11-89 доб.2
ежедневно с 10:00 до 19:00
____
- Щепу
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/shchepa/
- Рассол для шприцевания
https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-farsha-rassol-suhaya-smes/
- Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/nitritnaya-sol-1/
_____
Павел Агапкин:
https://t.me/agapkinpavel
скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat

Видео-рецепты:
ВК https://m.vk.com/emkolbaski_video
YouTube ЕМКОЛБАСКИ
https://www.youtube.com/@emkolbaski

YouTube ЕМКОЛБАСКИ-ТЕРМО (рецепты для термокамер)
https://www.youtube.com/@emkolbaski-termo

Rutube https://rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН https://dzen.ru/emkolbaski
____
РЕЦЕПТ. Утиная грудка варёно-копчёная
Сырье:
Утиная грудка с кожей – 1 кг

Ингредиенты для рассола, на 10% инъектирования:
• Вода – 770 мл
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» – 180 г
• Нитритная или Поваренная – 50 г

Ингредиенты для рассола, на 15% инъектирования:
• Вода – 848 мл
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» – 180 г 152
• Нитритная или Поваренная – 50 г

Оборудование.
- Инъектор для шприцевания
- Спицы для навешивания
- Термокамера ЕМКОЛБАСКИ
- Дымогенератор (сигаретного типа, лабиринтного или «сапогового»).

Технология.
Сухую смесь из «Рассола для шприцевания» и Нитритной или Поваренной соли (на ваш выбор) разведите в воде согласно рецептуре. Получится рассол.

Шприцуйте грудки, до увеличения веса крыла примерно на 10-15%. Лишний рассол вытечет.

Правильнее грудки оставить на 12 часов в холодильнике для просаливания, но можно перейти к термообработке и сразу после шприцевания, главное, отеплить как следует продукт перед термообработкой.

Термообработка.
1 этап. Отепление.
Отепливайте при 40 град. с конвекцией в течение 40 минут, можно с паром или без него.

2 этап. Обсушка.
Обсушите продукт при 60 град. с конвекцией до сухой поверхности. Занимает от 40 минут до 1 часа примерно, ориентируйтесь на поверхность продукта, она должна обсушиться до состояния сухой лаковой корочки.

3 этап. Обжарка (копчение).
Коптите продукт при 50-60 град. с дымом, с конвекцией.

Для получения ароматного дыма перед копчением щепу рекомендую просушить.
Сушите щепу в духовке при 100-120 град. в течение получаса.

Время копчения зависит от того, каким дымогенератором коптите:
- «Бездымным» дымогенератором сигаретного типа достаточно времени прогорания 1 загрузки картриджа щепой, и вы получите цвет и аромат легкого копчения. Щепа прогорит в течении 40-50 минут.
Если хочется интенсивнее цвет и аромат, то проведите еще один цикл копчения, перезагрузив картридж.
- Лабиринтным дымогенератором коптите, поджигая щепу по спирали, полное прогорание щепы займет около 50 минут. При желании для достижения более интенсивного цвета и вкуса копчения щепу можно поджечь «общим фронтом», для этого щепу нужно поджечь с разных сторон.
- «Сапоговым» дымогенератором коптите в течение 20 минут. При более долгом копчении цвет и аромат могут показаться «тяжелыми».

4 этап. Варка паром.
Варите утиную грудку при 80-85 град. в присутствии пара до готовности, до 72-74 град. внутри.

Подавать к столу рекомендуется в охлажденном виде.
Храните при температуре 0…+2 град.
- в пакете под вакуумом до 2-х недель,
- без вакуума – не более 5 дней.
________
Upbeat Travel Event by Infraction [No Copyright Music] _ Summer Evening 0.mp3