Соевый соус для суши и роллов по рецепту Дзиро Оно

Описание

Приготовление настоящего соевого соуса для суши, известного как Никери, требует внимания к деталям и соблюдения температурного режима. В основе этого рецепта лежит сочетание концентрированного соевого соуса и сухого саке. Главный секрет заключается в том, чтобы выпарить спирт из саке, сохранив при этом его тонкий аромат, не доводя жидкость до бурного кипения.

Процесс начинается с нагревания саке в сотейнике. Важно поддерживать температуру около 90 градусов, чтобы вкус не пригорал и не терял свою концентрацию. После того как объем саке уменьшится, в него добавляют соевый соус. Смесь снова нагревают, но не кипятят, позволяя ингредиентам гармонично соединиться и слегка загустеть.

Результатом становится соус с более нежным вкусом и интересным послевкусием, которое некоторые сравнивают с оттенками шампанского. Такой соус идеально подходит для смазывания суши кисточкой или легкого обмакивания рыбы, раскрывая вкус ингредиентов, а не перекрывая его. Попробуйте этот метод, чтобы ощутить разницу между обычным столовым соусом и профессиональным Никери.

Таймкоды:
0:00 Вступление к ролику
1:06 Подготовка ингредиентов
1:55 Выпаривание саке
2:22 Добавление соевого соуса
3:02 Завершение приготовления

Ингредиенты:
• 200 г сухого саке
• 350 г концентрированного соевого соуса

Приготовление:
1. Подготовка ингредиентов
Возьмите 200 г сухого саке и 350 г концентрированного соевого соуса. Саке используется в большем объеме, так как часть его испарится в процессе приготовления.
2. Выпаривание саке
Налейте саке в сотейник и поставьте на плиту. Нагревайте жидкость, не доводя до бурного кипения. Температура должна быть около 90 градусов, чтобы спирт испарился, а вкус сохранился. Объем должен уменьшиться примерно до 150-160 г.
3. Добавление соевого соуса
Когда саке выпарится до нужного объема, добавьте в сотейник соевый соус. Увеличьте мощность плиты, чтобы разогреть смесь до 90 градусов. Не кипятите соус, чтобы избежать пригорания и потери вкуса.
4. Завершение приготовления
Держите соус на огне около 20 минут, пока он немного не загустеет. Затем снимите с огня и дайте полностью остыть перед использованием.