Квашеное сало, капуста со Стартами и без, ростовская Пелюстка. Давайте квасить/вялить вместе - 7!

Описание

Смотреть этот ролик на:
Ютуб https://youtu.be/pTdo05RyXkE
________
Сериал "Давайте квасить/вялить вместе - 7! Серия 4.
"Ферментируем овощи и квасим капусту со Стартами + рецепт квашеного сала

ссылка на сериал "Давайте вялить вместе - 7! Сезон 25/26
https://rutube.ru/plst/1185885?r=wd
В этом сезоне мы уже сделали Мясной хворост, мясные чипсы, заложили на вяление Брауншвейгскую, Сальчичон и Дедушкин гостинец.

Еще больше рецептов вяленых колбас и морепродуктов
ВК https://m.vk.com/emkolbaski_video

Rutube https://rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН https://dzen.ru/emkolbaski
__________
Купить:
- Старты для овощей
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kvasheniya-10-gr/
- Старты Рапид
https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/
__________
0:00 - спойлер
4:36 - рецепт "Квашеный огород"
6:32 - рецепт "Пелюстка" - капуста квашеная со свеклой
8:09 - рецепт "Квашеное сало"
11:00 - рН всех продуктов через 6 дней квашения
15:04 - Ферментация как процесс - о чем это?
24:28 - Почему важно квасить самим? Свои бактерии должны быть в квашении
30:55 - Статья про ферментацию, брожение, автолиз - очень вдумчиво писал ее
https://m.vk.com/@emkolbaski_video-fermentaciya-dlya-novichkov-chto-eto-takoe-i-zachem-ona-nuzh
32:00 - рН всех продуктов через 12 дней квашения, финальная дегустация - что готово, а чему еще надо побродить
41:20 - неудача дикого квашения капусты. Квасьте со Стартами! Я за управляемое квашение.
43:50 - наслаждаемся результатом
__________
РЕЦЕПТ 1. Квашеное сало «Бутербродное».

- Мясное сырье - 1 кг:
Свиная щековина без лимфоузлов,
либо жирная обрезь с прирезью мяса,
либо жирная грудинка из пашинной части.
Жира и мяса должно быть в примерном соотношении 70/30 или 80/20.

Это может быть и жирная обрезь уже готовой сырокопчёной или варено-копченой грудинки или других деликатесов.
Если они уже были соленые, количество соли уменьшаем в пропорции добавленного соленого сырья.

- Соль нитритная - 2,5% (25 г/кг)
- Стартовые культуры - 5 г Подойдут старты «Рапид», «T-sp» или «Классика»
- Антиокислитель жира - 3 г
- Смесь специй (по желанию) любая, где много чеснока и перца - 10…20 г

В ролике используется смесь СПЧ (соль-перец-чеснок) или «Дорожная пыль» от бренда ПРЯНОЕД - это смесь приправ уже с солью (2% на 1 кг продукта), поэтому Павел в ролике уменьшил общее количество соли на мясо до 23 г/кг.

Технология.
Сырье измельчите на мясорубке через решетку 2-3 мм (самая мелкая), смешайте с солью, Стартами и специями, вымесите до равномерного распределения всех ингредиентов по фаршемассе.
Разложите в тару и оставьте в холодильнике на 10 суток.

Деликатесное Квашеное сало готово!
Завакуумируйте и храните в холодильнике 1-3 месяца.
__________
РЕЦЕПТ 2. «Квашеный огород» со Стартами для овощей

Соотношение овощей с водой 1:1.
Овощи и фрукты могут быть любыми - как привычные огурцы и помидоры, так и перцы, баклажаны, тыква, репа, редька, патиссоны, сливы, виноград, яблоки, груши, персики или абрикосы…
Любое растительное сырье может быть заквашено.

- Соль поваренная - 2% на вес смеси овощей с водой.

- Старты для овощей - 10 г на 10 литров объема овощей с водой.

Равномерно растворите соль и Старты в емкости с овощами и фруктами, оставьте на 8-12 дней в прохладном месте.

рН рассола за это время снизится до 3.5...3.8.

Когда все сахара в овощах выбродят, квашение можно считать законченным и овощи можно расфасовать в вакуум-пакеты.

Хранить овощи можно при 0...+2 град. в течении 1-3 месяцев.
Если не в вакум-пакетах, о придумайте другой способ хоанения, главное, чтобы овощи хранились без воздуха над поверхностью, во избежание роста слизи и плесени.
__________
Квашеная капуста со стартовыми культурами для овощей
(Рецепт на 10 кг готового продукта)

- капуста белокочанная - 8 кг или 8,5 кг
- морковь - 2 кг или 1,5 кг соответственно
- Поваренная соль - 200 г
- Старты для овощей - 10 г

Капусту нашинкуйте на полоски, желаемой толщины.
Морковь натрите на терке.

Добавьте 2% соли и 10 г Стартов для овощей на 10 кг смеси капусты с морковью, активно перемешайте и спрессуйте.

Поместите капусту под гнёт и поставьте в прохладное место на 5-10 суток до снижения рН до 3.3...3.6
__________
Funky Sexy Groovy Uplifting Hip Hop Event Beat _ Romance by Dagored.