МК Муссовое пирожное "ТЫКВА" без специальных форм.

Описание

=============
✅ Нажмите на ракету в поддержку канала❤️🔥
✅ Если Вам понравилось наше видео и рецепт, то с вас подписка, лайк и комментарий❤️
✅ Поделитесь ссылкой на наш канал со своими друзьями, это лучшая награда для нас.
✅ Мы не монетизируем контент авторов, не собираем донатов "на развитие". Подписка на канал-лучший стимул!
✅Обращаем ваше внимание, что все права принадлежат авторам, которые указаны в описании под каждым видео. По приобретению обучения и курсов обращайтесь только к ним
✅Цель созания канала-сохранение доступа к полезной информации.
=============
Благодарим за видео и рецепт: @natashaladka

Слово автора: Ингредиенты:
Взбитый ганаш тыква-апельсин
https://www.instagram.com/natashaladka/
Белый шоколад 28-33% - 150 г
Желатиновая масса (240блум) - 11 г
Сироп глюкозы - 13г
Сливки 33% (1) - 120 г
Сливки 33% (2) - 72г
Пюре тыквы- 32г
Цедра 1/2 апельсина

Для ганаша сырую тыкву запечь в духовке, сделать пюре. В высокий стакан поместите шоколад.

В сотейнике соединить сливки (1), сироп глюкозы, цедру апельсина и желатиновую массу, подогреть до растворения желатина и появления на поверхности активного белого пара (не кипятить).

Вылить на шоколад, размешать, добавить сливки (2) и пюре тыквы. Пробить ганаш блендером, вылить в плоскую посуду, накрыть пленкой вконтакт и отправить в холодильник на 10-12 часов.

Тыквенный кекс с грецким орехом
Пюре тыквы - 75г
Сахар - 80г
Масло сливочное 82,5% - 55 г
Мука пшеничная - 66г
Грецкие орехи - 35г
Яйцо куриное — 36г
Разрыхлитель — 1,3 г
Соль — 0,5 г
Корица, мускатный орех, имбирь- опционально
Ценда ½ апельсина

Для кекса сырую тыкву запечь в духовке, сделать пюре. Грецкие орехи измельчить ножом или в измельчителе, соединить с мукой и разрыхлителем.
Мягкое сливочное масло взбить с сахаром до пышного состояния, добавить сухие ингредиенты, пюре тыквы, соль, специи и цедру апельсина.
Вымешать лопаткой тесто, распределить в форму 20х20см. Выпекать при температуре 160-170 град до золотистого цвета.
Остудить, нарезать круги d=7см, заморозить.

Хрустящий слой

Белый шоколад 28-33% - 35 г
Вафельная крошка - 22 г
Пралине фундучное - 18г
Цукаты апельсиновые - 20 г

Шоколад растопить, добавить пралине, остальные ингредиенты, перемешать. Распределить равномерно поверх заморожены кексов по 15-16г, заморозить.

Конфи тыква-апельсин
Сок апельсина - 15 г
Сегменты апельсина - 135 г
Пюре тыквы - 36г
Сок лимона - 10 г
Сахар -35 г
Пектин NH - 1 г
Кукурузный крахмал - 3,5 г

Готовить в день сборки пирожных (после стабилизации ганаша) Из апельсинов извлечь сегменты (мякоть без кожуры). Соединить половину сахара и загустители. В сотейник поместить соки, пюре и половину сахара. Нагреть до 35 град, дождиком всыпать сахар с крахмалом и пектином помешивая при этом венчиком, чтобы не образовывались комочки, добавить сегменты апельсина.

Проварить начинку около 1,5-2 минут, вылить в плоскую посуду для быстрого охлаждения, оставить в холодильнике до момента сборки пирожных.

Сборка пирожных:
К моменту сборки пирожных должны быть готовы:

Остывшая начинка (переложить ее в кондитерский мешок)

- Стабилизированный ганаш (пока не взбивать)

1. На замороженный кекс с хрустящим слоем отсадить примерно 35г конфи и отправить заготовки для пирожных в таком виде снова в морозильную камеру на 15-20 минут. ВНИМАНИЕ - не нужно замораживать заготовку в таком виде полностью, ее нужно лишь немного подморозить для дальнейшей сборки пирожного.

2. Когда начинка подмораживается взбейте ганаш до пышного, но мягкого состояния, переложите его в кондитерский мешок.

3. Соберите пирожные таким образом, как показано в видео-уроке, и отправьте их в морозильную камеру для полной заморозки.

Шоколадный корпус
Белый шоколад 28-33% - 150-200 г
Какао-масло — 150-200 г
Жирорастворимый краситель

Глазировка и декор пирожных:
Приготовьте глазурь. Когда температура глазури будет подходящей, можно приступать к глазированию пирожных. В замороженное пирожное вставьте деревянную шпажку, окуните пирожное в глазурь на 1-2 секунды, достаньте и не двигайте его, подождите, пока глазурь перестанет капать и переложите пирожное на пергамент. Через 10-15 секунд глазурь станет матовой, сразу нужно вынимать шпажку.

Заглазированные и дефростированные тыковки декорируйте веточой из пластичного шоколада, а также с помощью зеленого красителя и какао-порошка.

Пластичный шоколад *
Темный шоколад (от 54%) - 200 г
Сироп глюкозы -60 г
Шоколад нагреть до 40-45град. Сироп глюкозы немного подогреть в микроволновке. Ингредиенты должны быть примерно одной температуры. Соединить шоколад и глюкозу, (масса будет густеть), завернуть массу в пищевую пленку, отправить в холодильник на пару часов. Затем можно хранить при комн. температуре в герметичной упаковке.

=============
#сладкийуголок #кондитерскийклуб #каналдлякондитеров #проверенныйрецепт #рецептоткондитера #рецептотшефа #мастеркласс #обучениекондитров #беслатныйурок #лучшийрецепт #вседлякондитеров #муссовоепирожное #безформ #корпусноепирожное #пирожноетыква #обучающеевидео