МАКАРОН С МОЛОЧНЫМ ШОКОЛАДОМ (macarons chocolat au lait)

Описание

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы!
Посмотрим, что из этого выйдет)

Кто ставит лайк, у того самые сладкие макарон;)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.

РЕЦЕПТ на 12-18 шт.

Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:27
Ганаш из молочного шоколада 12:14
Сборка 14:33

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге

Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)
Вафельная крошка

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Посыпаем крышечки сверху вафельной крошкой. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.

ГАНАШ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

Сливки 33% - 90 гр.
Сироп глюкозы - 15 гр.
Молочный шоколад - 140 гр.

Сливки нагреть до 60 градусов вместе с глюкозным сиропом, вылить на заранее нагретый до 35 градусов шоколад. Перемешать аккуратно лопаточкой до однородного состояния.
Выложить ганаш на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрыть в контакт пленкой и отправить в холодильник минимум на 1 час.

СБОРКА

Перекладываем ганаш в кондитерский мешок, кончик мешка обрезаем.
Выкладываем на одну крышечку крем и затем накрываем второй крышечкой.
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Приятного аппетита ;)