Мюнхенские против Диетических сосисок - сколько я трачу времени на приготовление каждого вида

Описание

Смотреть этот ролик на:
на Ютуб https://youtu.be/8UrIpdnq9jI
на Дзен https://dzen.ru/video/watch/693d28c627df68229421561a
______________
Павел Агапкин:
https://t.me/agapkinpavel
скорая помощь по колбасе: https://t.me/Emkolbaskichat

рецепты и полезности о колбасе:
- ВК: https://vk.com/emkolbaski_video
- Рутуб рецепты: https://rutube.ru/channel/24026587/
- Дзен рецепты и полезные статьи: https://dzen.ru/emkolbaski
______________
Купить:
- ГОСТ ФС 2, смесь колбас
https://www.emkolbaski.ru/fosfatnyie-smesi-dlya-kolbas-8g/
- Нитритная соль
https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- МЕМБРИН 26 мм, сосисочная оболочка
https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/
- Мюнхенские, смесь приправ https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-myunhenskih-kolbasok-10g/
- Свиная черева 32/34 https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-32-34-10-m/
___________________________
Ролики упомянутые Павлом.
- Битва колбас - Докторская против ветчины
- Колбасные узлы.

Рецепт. Сосиски Диетические
Сырье:
Индейка – 1 кг

Ингредиенты:
- Смесь ГОСТ ФС№2 – 10 г
- Нитритная соль – 20 г
- Вода – 250 мл
- Масло подсолнечное рафинированное – 200 мл

Оболочка: МЕМБРИН 26 мм


Рецепт. Мюнхенские колбаски
Сырье:
Свиная грудинка – 1 кг

Ингредиенты:
- Мюнхенские колбаски, смесь приправ – 10…14 г
- Соль поваренная – 18 г
- Фосфат пищевой – 3 г
- Вода ледяная – 300 мл
- Свежая зелень любая, пучок (в воду, в которой будут вариться сосиски)

Оболочка: свиная черева 32/34 – 3 м

Технология.
Первичное измельчение мяса.
Индейку для сосисок и свинину для Мюнхенских измельчите с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Вторичное измельчение.
Для сосисок и Мюнхенских колбас нужно сделать тонкоэмульсионный фарш. Для этого фарш после мясорубки нужно вторично измельчить с помощью блендера.
Все сухие ингредиенты (специи и соль), а также воду по рецептуре вносите на этом этапе вторичного измельчения.

Важно не превышать t фарша в процессе измельчения выше 15 град. (фарш можно охлаждать, прерываясь и начиная снова измельчение).

Но и недомешать до t фарша 12 град. нельзя! Эмульсия не стабилизируется.

Набивка и вязка
Свиную череву предварительно перед набивкой замочите и набейте в нее свиной фарш Мюнхенских колбасок.

Сосиски набивайте в полимерную оболочку также с помощью колбасного шприца.

Термообработка Мюнхенских колбасок.

Эти колбаски по классике варятся в воде. Воду слегка подсолите (15 г на литр воды) и подкислите половинкой лимона на кастрюлю 5 литров или бальзамическим уксусом.

Температура воды должна быть 75-85 град. - она не должна кипеть, чтобы Мюнхенские не полопались.

Термообработка сосисок в духовке.
Термообработка в духовке:
- Обсушка - при 60 град. до сухой поверхности
- Обжарка (с дымом или без него) - при 85 град. в течение 15 минут
- Варка с паром - при 80 град. до достижения 69-72 град. внутри

✔️Для образования пара необходимо налить горячую воду в поддон и на этапе Варка поставить его на дно духовки.
✔️Сосиски в полимерной оболочке рекомендуется протыкать термощупом только на этапе Варка, так оболочка не лопнет.

Метод «два кипятка»
Придуман Павлом для быстрой варки сосисок, сарделек и колбасок до калибра 40 мм

- Сырые холодные сосиски залейте кипятком и оставьте на 15 минут.
- Слейте эту воду и снова залейте кипятком, снова выдержите 15 минут.

Сосиски готовы!

Храните оба этих вида колбас в холодильнике при 0 град.:
- в вакууме - до 10 суток
- без вакуума - 5 суток
______________
Drum and Bass - EXISTENCE by Sappheiros (No Copyright Music)
Digital Technology Background by MokkaMusic _ Security (No Copyright Music)