Колбаса ветчиная из свиной рульки.

Описание

Бюджетная домашняя ветчина: рулька, синюга и правильный посол
Не обойдем и мы в своих рецептах это отличное и недорогое сырье для домашних колбас. Передняя свиная рулька — идеальный ингредиент для сочной вареной ветчины. В ней содержится оптимальное количество коллагена из кожи и соединительной ткани, который при правильной термообработке превратится в желатин и даст ту самую упругую, влажную текстуру на срезе.

Итак, рецепт.

Сырье (на 2500 гр. фарша):

Мясо, освобожденное от кости с рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) — 1 кг.
Свинина нежирная (окорок или карбонад) — 1 кг.
Вода ледяная — 0,4 литра.
Нитритная соль (смесь №1, 0,6%) — 40 гр.
Соль поваренная — 10 гр.
Мёд или сахар — 20 гр.
Перец черный молотый — 10 гр.
Чеснок свежий — 4 зубчика (около 20 гр.).
Розмарин сушеный — 5 гр. (по вкусу).
Оболочка и инвентарь:

Оболочка — говяжья синюга — 1 шт. (диаметром около 100–120 мм).
Шпагат колбасный — 0,6 м.
Термометр-щуп — обязателен для контроля готовности.
Этап 1. Рулька и первичный посол
Рульку тщательно зачищаем острым ножом, полностью снимая мясо с кости одним пластом вместе со шкурой. Важно удалить все мелкие косточки, хрящи и осколки, которые часто остаются вдоль суставных головок. Нежирную свинину также подготавливаем к переработке. Нарезаем всё мясо крупными кусками по 3–5 см.

В отдельной емкости смешиваем нитритную и поваренную соли. Тщательно пересыпаем этой смесью каждый кусок мяса. Складываем всю свинину в прочный пакет, плотно выдавливаем воздух, завязываем и убираем в холодильник на 24–48 часов при температуре +2…+4 °C. Длительный посол выровняет вкус, а нитрит натрия закрепит розовый цвет будущего продукта и обеспечит микробиологическую безопасность.
Набиваем сенюгу при помощи колбасного шприца или просто руками.
Готовим как обычно обсушка, обжарка, варка. Варка проходит в моем случае в духовке при температуре 80 градусов до достижения внутри батона 70-72 градусов.
Приглашаю вас присоединиться к нам в VK по адресу: https://vk.com/dnevnikkolbasnika. Там вы найдете свежие публикации, фотографии и видео, а также сможете принять участие в обсуждениях с другими любителями колбасного дела. Кроме того, мы ведем канал в Telegram: https://t.me/mutttabor. В Telegram мы публикуем эксклюзивные материалы, анонсы новых рецептов и делимся полезными ссылками. Подписывайтесь, чтобы не пропустить ничего важного! Мы ценим каждого нашего подписчика и стремимся создавать контент, который будет полезен и интересен как начинающим кулинарам, так и опытным мастерам. Благодарим вас за поддержку и надеемся на долгое и плодотворное сотрудничество.