лимонный зефир по заварной технологии

Описание

Сегодня приготовим зефир по заварной технологии.
Это базовый рецепт, для приготовления можно использовать любую ягоду которую пробиваем погружным блендером и при необходимости протераем через сито.

для лимонного зефира
в дежу:
белок 70 гр
сахар 70 гр
взбиваем белок до пивной пены и всыпаем сахар дождиком. Взбиваем до глянцевого состояния.

в сотейник:
пюре яблочное 200 гр
вода 70 гр
сок лимона 30 гр
сахар 280 гр
агар 10 гр
цедра 1 лимона

варим после закипания, при постоянном помешивании 4 минуты (или до 104-106 градусов. Вливаем тонкой струйкой во взбитые белки. взбиваем до пышности.

отсаживаем на пергамент, тефлоновый коврик или пищевую пленку. Оставляем для стабилизации на 1 час после чего соединяем две половинки и обваливаем в сахарной пудре.

При приготовлении зефира с другим пюре, к примеру клубника, вес пюре остается прежним, а сок лимона заменяем таким же количеством воды.

Если у вас ручной миксер лучше взять 2/3 или 1/2 закладки.

музыка: Pancakes
Музыкант: Jeff Kaale