Одесская в духовке и в термокамере. Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ. Серия 1.

Описание

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение
1 серию сериала "Колбасная эмульсия" - Одесская в духовке и в термокамере
Ютуб: https://youtu.be/Q7R7TUMilm8
1 серия на Рутуб: https://rutube.ru/video/982b9b3d06f54f9e7ee370d5738cc72f
1 серия на Дзен: https://dzen.ru/video/watch/6561f82c4f336820c3c56500
____________
2 серия. Сериал "Колбасная эмульсия"- Сделать сосисочный фарш правильно, основные принципы. Сосисочная оболочка: https://youtu.be/QxozF1EIvb4
2 серия на Рутуб: https://rutube.ru/video/26dd0b2bb8d1a2eecfc0719214884623
2 серия на Дзен: https://dzen.ru/video/watch/657083f0daf56139a3771486
____________
3 серию. Сериал КОЛБАСНАЯ ЭМУЛЬСИЯ, 3 серия. Рулет ДУЭТ - свинина + индейка.
3 серия Ютуб: https://youtu.be/6EfSsnd51ak?si=3loOsYJo8pZfDE96
3 серия Рутуб: https://rutube.ru/video/65ef0e8d1c91e5066da534db48dd90bc
3 серия Дзен: https://dzen.ru/video/watch/658bf135eb35721ecbe6ba8c
________
Купить:
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Смесь специй "для Одесской" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-odesskoy-kolbasyi/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- Оболочка МЕМБРИН 26 мм (сосисочный калибр) https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-kolcevaya-gofra-dlya-sosisok-i-vyalenyh-knutov-25-metrov/
- Оболочка МЕМБРИН 42 калибр (сарделечный калибр) https://www.emkolbaski.ru/membrin-42-mm-gofra-kolcevaya-universalnaya-obolochka-32-metra/
_______
Рецепт: Одесская колбаса по-рязански.

Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Нитритная соль – 18…20 г
Смесь приправ «для Одесской» - 8 г
Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка – Мембрин, в ролике использованы калибры 26 мм и 42 мм

Технология.
Фаршесоставление.
Измельчайте охлажденное мясо.
Мясо должно быть зрелым – если не уверены в его зрелости, мясо вам продали, как парное, то подержите его после покупки 3-5 дней в холодильнике при температуре 0…+2 град, а затем используйте для переработки. Также, проблемным будет накачанное рассолом мясо, такая предпродажная подготовка, к сожалению, стала повсеместной практикой.
В обоих этих случаях можно подстраховаться, добавив пищевой фосфат в фарш в минимальной дозировке 3 г на 1 кг мяса.

Мясо измельчить единожды с помощью мясорубки через решетку 8 мм.
После сразу внести в фарш соль, специи и фосфат (если его используете для увеличения влагосвязывания. Обычно для не зрелого или накачанного мяса его добавляют в минимальной допустимой дозировке 3 г на 1 кг мяса.).
Вымешивайте фарш до момента, пока не выбьете белок. Признаками для окончания вымешивания будут являться увеличение липкости фарша, он начнет отлипать от посуды большим комом, начнет тянуться длинными белыми нитями.

Набивка и формовка колбасных батонов.
Набивайте в оболочку фарш сразу после вымешивания. Пластиковая оболочка не требует замачивания, она сразу готова к набивке. Для сосисочного и сарделечного калибра оболочек для набивки потребуется колбасный шприц. Набивать через насадку с помощью мясорубки не рекомендуем, потому что часто шнек мясорубки перетирает фарш и в результате эмульсия получается не состоятельной – она не стабильна из-за потекшего перетертого жира и в результате может дать бульонный отек под оболочкой, отбросив влагу при термообработке – получится сухая рыхлая колбаса. Или может получиться смазанный не выразительный рисунок и такой же не выразительный вкус из-за потекшего жира.

После набивки осадка не нужна. Фаршемасса просолится в результате вымешивания, вы это поймете по фаршу, который изменит цвет с розового на серый к концу вымешивания. Специи также пропитают фарш в результате массирования руками.

Термообработка.
Осадка не нужна пред термообработкой!

1 этап – Отепление.
Проводите в духовке при 40 град. в течение 30 минут.

2 этап – Обсушка.
Проводится в духовке при 60 град. до сухой поверхности колбасного батона. Вы увидите, что колбаса станет ярче, краснее.

3 этап – Обжарка.
Проводится при 85 град. 25-40 минут. На этом этапе в термокамере подается дым.

4 этап – Варка.
Проводится при 80 град. в присутствии пара до готовности до 69…72 град.
Для создания пара налейте в поддон воду и поставьте на дно духовки.

Только на последнем этапе Варка колбасу в полимерной оболочке можно проколоть термометром с щупом. Ранее, когда фарш еще сырой при прокалывании батон лопнет.

Пробовать и подавать к столу колбасу нужно в охлажденном виде. Охлаждать колбасу лучше всего медленно.
___________
Feels by Roa https://soundcloud.com/roa_music1031
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: https://bit.ly/3rwh1bR
Music promoted by Audio Library https://bit.ly/3PwhjYi