Классическая Краковская колбаса полукопченая домашняя

Описание

Классическая Краковская колбаса полукопченая, она же домашняя колбаса краковская, созданная по технологии и рецепту советских времен.

Состав:

1. Говядина высшего сорта – 30%
2. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) – 40%
3. Грудинка свиная – 30%
4. Соль нитритная пополам с поваренной (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/кг
5. Перец чёрный – 0,5г/кг
6. Перец душистый – 0,5г/кг
7. Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг
8. Сахар – 1г/кг
9. Оболочка – свиные или говяжьи черева 40-42мм


Технология:

Свинину (без грудинки) и говядину засолить с учетом веса грудинки на 2-3 суток при температуре +2-4С. Грудинку порезать кубиком 10-12мм и слегка подморозить. Просоленное мясо также охладить в морозилке в течение часа. Говядину перекрутить на решетке 2-4мм, затем внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 5 минут, не превышая температуру 10-12С. Полужирную свинину измельчить на решетке 8-10мм и перемешать с говяжьим фаршем. В хорошо вымешанный фарш внести порезанную грудинку и равномерно перемешать, так же не нарушая температуру. Оставить готовый фарш в холодильнике на час. Набить кольца диаметром 15-20 см и вывесить на осадку в прохладное место на 4 часа, далее вывесить на отепление перед термообработкой на 3-4 часа при комнатной температуре.

Термообработка:

Обсушка при 60С до 30С внутри батона.
Обжарка с дымом или без него при 85-90С до 55-60С внутри батона.
Варка с кипятком в поддоне при 80-85С до 68-70С внутри изделия.

Душевание в холодной проточной воде 10-15 минут, далее убираем в холодильник на 10-12 часов.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------


#Домашняяколбаса #колбаса #рецептдомашнейколбасы #каксделатьколбасудома #колбасавдомашнихусловиях #докторскаяколбаса #колбасасвоимируками #варенаяколбаса #домашнихусловиях #куринаяколбаса #краковскаяколбаса #краковская #краковскаяколбасавдомашнихусловиях #колбобосс #максколбобосс #советскаяколбаса