Оливье

Описание

Шеф-Россия.рф скачать: книги, меню, ттк, рецепты, школа, мастер классы.
«Оливье» — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. Название получил в честь французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838–1883).
Существует множество вариаций салата, например, с курицей, крабовым мясом или морепродуктами.
Салат "Оливье"
Классический рецепт
Ингредиенты:
картофель — 3–4 шт. (средние);
морковь — 2 шт.;
яйца — 4–5 шт.;
колбаса варёная (докторская) — 300 г;
огурцы солёные (или маринованные) — 3–4 шт.;
зелёный горошек консервированный — 1 банка (≈ 300 г);
майонез — 200–250 г;
соль — по вкусу;
перец чёрный молотый — по вкусу;
зелень (укроп, петрушка) — по желанию, для подачи.

Приготовление:
Картофель и морковь вымыть и отварить в кожуре до готовности (примерно 20–25 минут), остудить, очистить.
Яйца сварить вкрутую (8–10 минут после закипания), остудить в холодной воде и очистить.
Картофель, морковь, яйца, колбасу и огурцы нарезать небольшими кубиками (кубики — примерно одинакового размера).
В большой миске соединить все нарезанные продукты, добавить горошек (предварительно слить жидкость).
Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез и аккуратно перемешать, чтобы ингредиенты не превратились в пюре.
Перед подачей охладить в холодильнике 30–60 минут, украсить свежей зеленью.
Салат «Оливье» (в некоторых зарубежных странах — «русский салат») имеет историю, которая началась в середине XIX века.

Происхождение
Автором рецепта считается французский шеф-повар Люсьен Оливье, который владел рестораном «Эрмитаж» в Москве. Изначально Оливье придумал не салат, а блюдо — «майонез из дичи».
Особенности подачи:
Ингредиенты нарезались мелкими кубиками.
Салат подавался в виде аккуратно выложенной композиции, где каждый компонент был виден, а соус добавлялся отдельно.
Крупные куски сваренных вкрутую яиц располагались по краям тарелки, но предназначались не для еды, а лишь для украшения.

Оригинальный рецепт включал рябчиков, телячий язык, раковые шейки, каперсы и свежие огурцы. Все ингредиенты заправлялись соусом провансаль, приготовленным на основе оливкового масла, уксуса и горчицы.
Оливье держал рецепт в тайне — по свидетельствам современников, он тщательно скрывал состав блюда, хотя основные ингредиенты были известны посетителям ресторана.
Эволюция
После революции 1917 года ресторан «Эрмитаж» был закрыт, а дорогие ингредиенты, такие как рябчики, телячий язык и раковые шейки, стали недоступны. Салат оливье практически исчез из ресторанных меню и был почти забыт в первые годы советской власти.
В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, которого некоторые источники называют учеником Люсьена Оливье, адаптировал рецепт под советские реалии. Он заменил рябчиков на курицу, исключил каперсы и раковые шейки, а вместо соуса провансаль использовал майонез, который стал доступен в массовом производстве. Этот новый вариант салата получил название «Столичный».
Популярность
В 1950–1960-х годах курица в рецепте заменила варёная колбаса («докторская» или «любительская»), а консервированный горошек и майонез стали обязательными компонентами.
Зимой, когда свежие ингредиенты было трудно достать, оливье стали готовить исключительно на большие праздники, в том числе на Новый год.

Каталог с лучшими рецептами. Готовим вкусно, быстро и просто. Пошаговые рецепты с фото – Шеф-Россия.рф Рады сообщить, что у нас появился канал в Telegram, в котором мы будем публиковать новости от Дивизиона Шеф-Россия.рф Подписаться на наш канал очень просто! Просто перейдите по ссылке

https://t.me/+zgi1e2Ooh4thMDhi