Телячья варёная колбаса - высший пилотаж. Рецепт 1938г.

Описание

Рецепт из сборника НАРКОМПИЩЕПРОМ, 1938г.а
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3120-telyachya-varyonaya-kolbasa-vysshij-pilotazh-retcept-1/
- Купить смесь приправ "для Докторской" - https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-doktorskoy-5gr-50gr-100gr-1kg/
- Купить Фосфат пищевой - https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- Купить Нитритную соль - https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Купить Коллагеновую ветчинную оболочку - https://www.emkolbaski.ru/kollagenovaya-vetchinnaya-obolochka-80-mm/
__________________________
Сырье:
• Говядина без жил (окорок) – 250 гр
• Свинина не жирная (окорок) – 300 гр
• Свинина жирная (грудинка) – 150 гр
• Шпик – 200 гр
• Язык говяжий – 100 гр
Ингредиенты:
• Вода – 250 мл
• Смесь приправ «для Докторской» – 5 гр
• Смесь солей Нитритной и Поваренной в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли) – это соль на сырье
• Фисташки – 200 гр
• Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию)

Соль на посол языка методом шприцевания рассчитать по схеме:
На 1 кг языка 20…22 гр Нитритной соли и 100 гр воды.

Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра), целлюлозная оболочка 90 мм «Нало-М» (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).
Колбасный шпагат.

Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка с конвекцией
Весы
Термометр с щупом

Технология.
Язык говяжий предварительно посолить методом шприцевания.
Для этого приготовить рассол по рецептуре и ввести весь раствор в язык с помощью шприца. Посол должен длится 1-2 суток.
После посола отварить в течение 60…80 минут в обычной кастрюле или 20…30 минут в скороварке под давлением.
Отварной язык очистить и нарезать на кубики 8…12 мм.
Шпик нарезать также, для удобства его лучше подморозить.

Говядину и оба вида свинины измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через решетку 2…4 мм. Полученный фарш разложить по пакетам тонким слоем до 1 см толщиной (отдельно по видам мяса) и подморозить до состояния, чтобы фарш оставался твердым, но еще пластичным.

Вторичное измельчение проводить с помощью блендера или домашнего куттера в два этапа:
1 этап.
В первую очередь измельчить говяжий фарш, введя в него все сухие ингредиенты и воду.
После того, как говяжий фарш станет гомогенным (однородным) ввести фарш из НЕЖИРНОЙ свинины.
Измельчать до +8 град. фарша. Для этого вам понадобится термометр с щупом.

2 этап.
На втором этапе ввести ЖИРНОЕ сырье – фарш из свиной грудинки. Измельчать до +12...+14 град.

В готовую однородную эмульсию вмешать фисташки, кубики шпика и языка.

Набивать в оболочку можно накладывая вручную, если калибр оболочки от 80 мм и выше.
Можно вместо оболочки использовать целлюлозную пленку. Формовать колбасный батон в этом случае как конфету, завязав «хвостики» шпагатом.

Колбасным шприцом набивать в оболочку через самую крупную насадку, способную пропустить кубики шпика и языка.

Термообработка.
«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конвекция в духовке должна быть обязательно, для получения яркого красного цвета батонов.
Когда температура внутри батонов достигнет 55…60 град. нужно налить в поддон кипятка для ускорения варки.

Перед нарезкой колбасу обязательно охладить.
_____________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. http://www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах http://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.

http://www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
http://www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
https://www.instagram.com/emkolbaski/ - подписывайтесь на канал в instagram
https://www.facebook.com/emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
https://ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
https://vk.com/club59188828 - группа вконтакте