Домашнее квашеное сало за 10 дней + рецепт сала, как у бабушки + рецепт Венгерского шпика. Серия 11

Описание

#емколбаски #павелагапкин #сало #вяленоемясо #еда
Смотреть ролик, где все виды этого сала были посолены: https://rutube.ru/video/4f3c1729654172d2d84fdfeac38cf17a
Смотреть текущий ролик на:
Ютуб https://youtu.be/Z_2TBoMrpTo
Дзен
ВК https://vkvideo.ru/video-60747672_456239067
________
Товары из рецептов:
- Старты T-SP
https://www.emkolbaski.ru/startovyie-kulturyi-i-quot-t-sp-i-quot-dlya-s-v-s-k-kolbas-i-quot-klassicheskiy-evropeyskiy-vkus-i-quot-5gr-umenshennaya-fasovka/
Озон https://ozon.ru/t/Jm8loGb
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/133768946/detail.aspx
Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/8pc6GS
- Старты Классика для колбас
https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/
Озон https://ozon.ru/t/3hwJ7ZU
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/133768951/detail.aspx
Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/8pc5Gf
- Старты Рапид
https://www.emkolbaski.ru/startyi-rapid-5gr-na-1-kg-syirya/
Озон https://ozon.ru/t/C63Ftpz
ВБ https://www.wildberries.ru/catalog/133768955/detail.aspx
Ямаркет https://market.yandex.ru/cc/8pc5Wq
- Красный острый перец
https://www.emkolbaski.ru/perets-krasnyiy-molotyiy/
- копченая паприка "Пиментон де ла Вера"
https://www.emkolbaski.ru/paprika-kopchenaya-pimenton-de-la-vera-picanto-ostraya/
- смесь приправ Чесночный перец
https://www.emkolbaski.ru/perets-chesnochnyiy/
- Чоризо, смесь приправ
https://www.emkolbaski.ru/corizo-s-kopcenoj-paprikoj-kolbasnaa-smes-priprav-15g/
- Синюга баранья
https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-baranya-kalibr-80/
- Свиная черева
https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-36-38-10m/
-Мембрин кольцевой, калибр 36 мм
https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-gofra-kolcevaya-matovaya-31-metr/
________
РЕЦЕПТ 1. Венгерский шпик.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг

Ингредиенты:
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Красный острый молотый перец или копченая паприка «Пиментон де ла Вера, сорт Пиканте» - 30 г

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении времени посола достаньте из вакуум-пакета и обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Нарежьте на удобные порционные кусочки. И снова упакуйте под вакуум. Хранить так можно так сало в холодильнике до года.
________
РЕЦЕПТ 2. Сало Рязанское.
Сырье:
▫️Шпик толщиной не менее 4 см - 1 кг
▫️Соль поваренная - 35 г
▫️Смесь сухого чеснока и черного перца в соотношении 70/30 - 30 г или
Готовая смесь «Чесночный перец» - 30 г
(допускается использовать свежий чеснок или чесночную пасту 50-70 г)

Технология.
▪️Шпик порежьте на куски размером с ладонь.
▪️Обсыпьте солью со всех сторон.
▪️Упакуйте под вакуум и положите в холодильник на 7 дней для просаливания.
▪️По истечении посола достаньте из вакуум-пакета и нарежьте на удобные порционные кусочки
▪️Натрите их чесноком,
обсыпьте перцем густо и равномерно.
▪️Снова упакуйте сало под вакуум и храните в холодильнике до 1 года.
________
РЕЦЕПТ 3. Квашеное копченое крученое сало (в оболочке).
Сырье:
▫️Жирная свиная грудинка - 1 кг
(грудинка должна быть крестьянского откорма или пород Мангалица, или вьетнамская вислобрюхая.
Сам жир такого сала имеет текстуру и вкус сливочного масла, желательно чтобы была небольшая мясная прослойка)

Ингредиенты:
▫️Соль нитритная - 25…30 г
▫️Старты Рапид, или любые другие старты для колбас по горячей схеме - 5 г
▫️Специи любые на ваш вкус - 5…15 г
Лучше использовать смеси с экстрактом дрожжей в составе, например, «Толченый кирпич» 10 г. Если любите поострее, то добавьте смесь «Немного боли» тоже 10 г.

Оболочка:
▫️Мембрин кольцевой, калибр 36 мм - 50 мм или Коллагеновая прямая 50 мм

Технология.
▪️Грудинку освободите от шкуры и ребер.
▪️Измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…8 мм.
▪️Добавьте соль, старты и специи по рецептуре.
▪️Перемешайте и набейте в колбасную оболочку диаметром 35-50 мм, прямую или кольцевую.
▪️Батоны свяжите прямыми или кольцами.
▪️Коптите после Обсушки при +35 град. в течение 1 часа в термокамере или в коптильне.
Если у вас нет термокамеры или коптильни, допускается использовать духовку и жидкий дым.
Для «правильного» нанесения жидкого дыма:
- согрейте батоны в духовке при +35 град. в течение 30-40 минут,
- нанесите кисточкой или салфеткой жидкий дым от ЕМКОЛБАСКИ (у нас он качественный, не синтетический),
- продолжайте нагрев в духовке при той же температуре до высыхания поверхности батонов.

После копчения оставьте батоны в тепле на 2 суток, для ферментации под воздействием Стартов.
Затем переместите батоны в холодильник на 5-10 суток для набора вкуса.
Продукт считается готовым, через 10 дней после копчения.

Намазывайте копченое сало на черный хлеб или горячие тосты и наслаждайтесь!
Ведь этот жир является идеальным источником жирных кислот, которые необходимы для нормального обмена веществ в нашем организме.
__________
РЕЦЕПТ 4. Собрасада - смотрите в первом закрепленном комментарии к ролику