Мясо на вертеле. Рецепт внутри.

Описание

Мясо на вертеле — это вкусно, ароматно и по-настоящему празднично. Вот подробный гид по его приготовлению.

1. Выбор мяса и нарезка
Лучшие отрубы: Шея, окорок, лопатка, корейка. Мясо должно быть с небольшими жировыми прослойками (мраморностью) — это даст сочность.
Птица: Куриные бедра (самые сочные), крылья, целая курица. Грудку лучше мариновать особенно тщательно, чтобы не пересушить.
Нарезка: Мясо режут на куски размером примерно 4х4 см или чуть крупнее. Важно, чтобы все куски были примерно одинаковыми для равномерного приготовления.
2. Маринад — основа вкуса
Мариновать нужно минимум 2-4 часа, а лучше всю ночь (в холодильнике).

Классические варианты маринадов:

А. Для свинины/курицы (а-ля шашлык):

Лук (много, кольцами) + соль + черный перец + немного лимонного сока или сухого вина.
Кефирный: Кефир + лук + соль + перец + специи (хмели-сунели, кориандр, паприка). Мясо становится очень нежным.
Майонезный: Майонез + лук + чеснок + соль + перец. Дает красивую корочку.
Б. Для баранины:

Лук + соль + черный перец + зира (кумин) + немного растительного масла.
Лимонный сок + оливковое масло + розмарин + чеснок + соль.
В. Универсальный азиатский:

Соевый соус + мед (или коричневый сахар) + чеснок + имбирь + кунжутное масло.
3. Нанизывание на вертел
Подготовка: Деревянные шампуры замочите в воде на 30-60 минут, чтобы они не горели. Металлические просто вымойте.
Техника: Нанизывайте куски мяса плотно, но без сильного сдавливания. Можно чередовать с овощами для сочности и красоты:
Идеальные овощи: Лук (кольцами или четвертинками), болгарский перец, помидоры черри, шампиньоны, кабачки.
Фрукты (для птицы/свинины): Кольца ананаса, персики, абрикосы. Они карамелизуются и дают потрясающий вкус.
4. Приготовление (3 основных способа)
А. На мангале (угольном гриле) — самый ароматный способ:

Угли должны прогореть до серого пепла и равномерного жара.
Располагайте вертела на высоте 15-25 см от углей.
Ключевой момент: Постоянно вращайте вертела для равномерного запекания со всех сторон. Это занимает обычно 15-30 минут в зависимости от размера кусков.
В конце можно слегка "подпалить" мясо над самыми жаркими углями для корочки.
Б. В духовке с функцией "гриль" (вертел или решетка):

Разогрейте духовку до максимума (220-250°C) в режиме "Гриль + Вентилятор" (если есть).
Подставьте под решетку с мясом противень для стекания жира.
Вращайте решетку или переворачивайте шампуры каждые 5-7 минут.
Время приготовления: 20-40 минут.
В. На электрогриле (контактном или с вертелом):

Следуйте инструкции к вашему грилю.
Обычно требуется 20-30 минут при средней температуре с периодическим переворачиванием.
5. Как проверить готовность
Прокалывание: Проткните самый толстый кусок ножом или зубочисткой. Вытекающий сок должен быть прозрачным, а не розовым или красным.
Температура (для точности): Используйте кухонный термометр.
Говядина/баранина (medium): 60-65°C
Свинина/курица: 72-75°C
6. Подача
Снимите мясо с вертела.
Дайте ему отдохнуть 5-10 минут под фольгой — соки равномерно распределятся.
Подавайте с большим количеством свежей зелени (кинза, петрушка, зеленый лук), овощами-гриль, лепешками, соусами (ткемали, сацебели, чесночным) и лимоном.
Короткий рецепт "Шашлык на вертеле за 4 шага":
Нарежьте 1 кг свиной шеи кубиками. Замаринуйте в 3-4 нарезанных луковицах, соли, перце и 1 ст. л. лимонного сока на ночь.
Плотно нанижите на замоченные шампуры, чередуя с кольцами лука.
Жарьте на раскаленных углях, постоянно вращая, 20-25 минут.
Подавайте с лепешками, кинзой и гранатовыми зернами.
Главный секрет: Не торопите процесс. Хорошие угли, удачный маринад и постоянное вращение — залог идеального мяса на вертеле.

Приятного аппетита и отличного пикника