Как Павел Агапкин делает колбасу для семьи. Варено-копченые сардельки, Краковская и сервелат.

Описание

Тайминг к ролику ниже в описании.
_____
Это первая часть ролика - измельчение и набивка колбас.
Внутри ролика я говорю рецептуры этих колбас. Рецептуры из этих роликов будут указаны во второй части, где я подробно покажу как варил и коптил эти колбасы в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Павел Агапкин.
ПРОДОЛЖЕНИЕ. Вторая часть ролиа, где я клпчу в гараже все эти изделия в термокамере смотрите по ссылке https://youtu.be/IA7qfqlI68Y
_____
VK - https://vk.com/club59188828 - канал Павла Агапкина
Telegram - https://t.me/agapkinpavel
_____
Ролики, упомянутые в видео:
5:13 - Краковская.
1. Ролик пятилетней давности. Павел коптит с помощью подручных средств - газовой горелки, пластикового контейнера и дымогенератора. https://youtu.be/shto6uEh114
2. https://youtu.be/1uNbiqkrP5Y - Краковская в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ
3. https://youtu.be/3exHfRFjDRI - Квартирная Краковская
4. https://youtu.be/0YF2b0elJ6s - Рыбная Краковская

44:16 - Нитритная соль и другие виды соли для мяса.
1. https://youtu.be/YYt89hQgknk
2. https://youtu.be/i5p2XgOsL7Q
_____
0:00 - Начало.
0:50 - Почему рецептура Краковской не традиционная и как выкрутиться, если нет говядины.
1:02 - Идеальное состояние мяса, из которого получится идеальный рисунок.
1:54 - Сардельки из индейки.
2:45 - Какая степень измельчения подходит для того или иного вида колбас.
3:33 - Какие виды мяса и в каком измельчении должны быть по ГОСТу в Краковской.
4:47 - Варианты термообработки: духовка+коробка с лабиринтным дымогенератором или весь процесс варки и копчения в термокамере - что выбрать?
6:53 - Как на глаз определить жирность куска мяса.
7:25 - Наглядно Павел показывает как именно он из одного куска мяса измельчил по-разному мясо на сервелат и на Краковской.
8:28 - Сырье индейки слишком сухое и постное для сарделек. Поэтому обязательно добавляем масло - какое и сколько? И сколько воды - вот в чем вопрос.
9:42 - Какой должна быть его температура фарша для сарделек.
10:03 - Рецептура сервелата - специи, фосфат, соль.
10:14 - Допустимое содержанием фосфата в колбасах. Сколько фосфата в «магазинной» колбасе.
10:30 - сколько фосфатов в плавленном сырке.
10:40 - Нитритная соль лучшая какая.
12:10 - Сколько хранится Нитритная соль.
12:50 - Чем отличаются смеси приправ «Сервелат Венский» от «Сосисок Венских»
13:48 - Как пахнет настоящий Белый перец и почему.
15:28 - Как вовремя остановиться и не «перемешать», не перегреть фарш для сервелата.
16:36 - Как блестит не вымешанный фарш и как по его матовости научиться понимать, что пора закончить вымешивать.
17:58 - Наглядно видно как выглядит вымешанный фарш для сервелата.
19:54 - Как выглядит Краковская в Кракове и почему у нас она колечком.
20:40 - Как правильно добавить воду в фаршемассу. В каких случаях вода приводит к браку.
21:24 - Пересоленная колбаса получается в результате термопотерь при термообработке.
22:30 - Чем меньше воды в колбасе, тем дольше она хранится. Используя это правило можно искусственно увеличить срок хранения продукта.
22:48 - Докторская по ГОСТу 38 года похожа на сервелат.
23:49 - Каким получился фарш для Краковской в итоге и почему Павел все же добавил в фарш воду.
25:39 - Как набивать через колбасный шприц так, чтобы было как можно меньше пор на срезе.
26:27 - Фарш стал серым - так работает Нитратная соль.
29:00 - Свиную череву нужно обязательно замачивать заранее перед набивкой.
30:42 - Как правильно формовать колечки Краковской.
32:23 - Подмороженный фарш для сарделек.
33:00 - Набитой колбасе уже не страшен перегрев.
33:11 - Так сколько Павел добавил воды и масла в сардельки?
33:35 - При создании эмульсии сначала с помощью фосфата и соли из нежирного сырья «вытаскиваем максимум белка» в воду и только потом вводится в эмульсию жир.
34:03 - Если эмульсия густая, то можно ввести еще в нее воду в присутствии фосфата.
37:59 - Про отепление - каким колбасам и в каких случаях оно нужно.
39:20 - При какой температуре и как лучше всего проводить процесс Отепления.
40:30 - Готовой эмульсии уже не страшно кратковременное нахождение при комнатной температуре.
40:57 - До какой максимальной температуры можно измельчать фаршевую эмульсию. Это важно, перегрев во время измельчения грозит получением брака при термообработке.
41:12 - В каких случаях лучше не разбавлять Нитритную соль Поваренной.
41:46 - Так ли страшны Нитрит и Нитрат Натрия и где мы его встречаем в обычной жизни.
42:54 - Если мясо красное, то Нитритную соль лучше не разбавлять напополам Поваренной.
43:14 - Но и в белом мясе без Нитритной соли не обойтись, она нужна для вкуса.
45:11 - В каком виде используют Нитрит Натрия на производствах.