Обзор ВОНГОЛЕ от шеф-повара Сергея Лигая: Деликатесные моллюски. Как их лучше приготовить

Описание

Добрый день, дорогие друзья! С вами шеф-повар Сергей Лигай и компания МОРЕОДОР. В этом обзоре мы подробно рассмотрим вонголе — двустворчатые моллюски, которые поступают из Китая. Мы обсудим их обработку, текстуру и вкусовые особенности, а также рассмотрим, как они могут улучшить ваши блюда с морепродуктами.

Что такое вонголе?
Вонголе — это двустворчатые моллюски, выловленные на побережье Желтого моря в Китае. После вылова их тщательно промывают от песка и помещают в вакуумные пакеты, где подвергают термической обработке при температуре 62–65°С. Этот метод сохраняет нежную текстуру и вкус, одновременно пастеризуя продукт. Важно, что при этом моллюски не теряют в весе и остаются сочными, в отличие от тех, что варят при более высоких температурах.

Особенности упаковки и хранения:
Вакуумация происходит с выкладкой моллюсков в один слой, что предотвращает повреждение раковин.
Крупный размер — калибровка 21–30 штук на 500 г, что говорит о большом размере каждого моллюска.
Пакеты упакованы в коробки со специальным материалом для дополнительной защиты от повреждений.
Вскрытие упаковки:
При вскрытии упаковки обнаружено, что из 30 моллюсков всего 3 оказались повреждены (около 10%). Это отличный показатель по сравнению с мидиями, где процент повреждений может доходить до 40%. Каждый моллюск имеет максимальное наполнение раковины, и это особенно заметно по сравнению с мидиями, где мясо занимает около 23-30% от общего веса, тогда как у вонголе этот показатель достигает 35%.

Вкус и текстура:
Текстура: Нежная и мягкая, без "резинового" эффекта, который часто встречается у мидий.
Вкус: Очень насыщенный, с ярким морским ароматом. Вонголе может выступать как усилитель вкуса в блюдах с морепродуктами.
Запах: Свежий, морской, без неприятных запахов.
Использование сока:
В пакете содержится сок моллюсков, выделившийся в процессе приготовления. Этот сок невероятно насыщен вкусом и его не стоит выливать. Рекомендуется профильтровать его и использовать для усиления вкуса блюд, например, соусов или бульонов.

Преимущества вонголе:
Крепкие раковины: Они не раскалываются даже при высокой температуре (например, при приготовлении пиццы при 300°С). Это делает вонголе безопасными для использования в блюдах, где моллюски готовятся вместе с раковинами.
Минимум бисса: В отличие от мидий, вонголе практически не содержат бисса — волокнистой структуры, которая делает мясо мидий более жестким.
Универсальность: Вонголе идеально подходят для супов, паст, закусок, пиццы и блюд с соусами на основе белого вина, чеснока и сливок.
Рекомендации по использованию:
Вонголе прекрасно сочетаются с такими ингредиентами, как белое вино, чеснок, сливки, сливочное масло и травы. Их насыщенный вкус будет идеальным для создания соусов и основы для блюд с морепродуктами. Толстые и прочные раковины также делают вонголе отличным декором для блюд.

Заключение:
Вонголе — это деликатес, который легко добавит вкуса и изысканности любому блюду с морепродуктами. Благодаря нежной текстуре, насыщенному вкусу и минимальному содержанию бисса, они идеально подходят для кулинарных экспериментов. Готовьте смело и радуйте своих друзей и близких яркими блюдами!

С вами был шеф-повар Сергей Лигай и компания МОРЕОДОР.