Технология горячего копчения мяса. Как коптить правильно. Подробный обзор.

Описание

#технологиягорячегокопчения #каккоптить #ошибкикопчения
1 этап. Маринад. 80-100 гр. соли, ст. ложка сахара на литр рассола, а также специи по вкусу, и нитритная соль по желанию. Заливаем специи и соль в кипятке, растворяем, добавляем холодной воды. Замачиваем на 12 часов при комнатной температуре.

2 этап. Сушка и подвяливание продукта. Выставляем температуру в камере 60 градусов. И сушим до внутренней температуры мяса 40-45 град.

3 этап. Само копчение дымом. Выставляем температуру в камере 80 градусов. И коптим до внутренней температуры мяса 60-65 град. Это занимает время от 2,5 до 4 часов. В зависимости от сорта мяса, его плотности: говядина, свинина, баранина, птица.

Отдельно замечу, что в промышленных масштабах коптят мало, по 40-60 минут, вкус получают слабый, зачастую компенсируя его недостаток глутоматом натрия, кстати, и подвяливают тоже меньше, чтобы продукт не испарял влагу, побольше весил, т.е. чтобы уменьшить себестоимость. Но это не для нас.

Продолжаем.

4 этап. Это варка с пропариванием. Варим до внутренней температуры мяса 70-75 град при высокой влажности, больше 70%.
5 этап. Не спешим все сожрать сразу. Пусть продукт хотя бы отлежиться до 12 часов, чтобы он дошел до кондиции.

Приятного аппетита!

И конечно, рецепт можно корректировать опытным путем. На вкус и цвет товарища нет.

Наши коптильни Дымница https://dymnica.ru/