Pâine Vermont cu maia | Вермонтский хлеб на закваске | Vermont Sourdough Bread

Описание

Ингредиенты
Опара:
15 гр пшеничной закваски
80 гр воды
70 гр пшеничной муки
Тесто:
Вся опара - 165 гр
210 гр воды
335 гр пшеничной муки
40 гр ржаной муки
8 гр соли

Приготовление
1. Приготовьте опару. Смешать закваску с водой и мукой. Переложить смесь в миску, слегка прикрыть крышкой и оставить при комнатной температуре до достижения максимальной точки брожения (10-12 часов).
2. Смешать опару, воду, муку до однородности, накрыть и оставить на 30-60 минут (автолиз).
3. Через 30-60 минут внести соль, вымесить до эластичности.
4. Переложить в миску, накрыть и оставить на 2-2,5 часа до увеличения в 2 раза.
5. Сделать 1-2 обминки с интервалом 50-60 минут.
6. Предвормовка и отдых ~ 20 мин.
7. Сформировать овальную заготовку, уложить на расстойку в корзину швом вверх. Накрыть пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 10-18 часов при 4-8°С до увеличения в 1,5-2 раза.
8. Духовку разогреть до 250 °С в течение 30 минут.
Достать тесто из холодильника, выложить на бумагу для выпечки.
Сделайте надрез и сразу отправьте в печь.
Первые 10 минут выпекать с паром, затем уменьшить температуру до 220 °С и выпекать ещё 20-25 минут.
9. Хлеб остудить на решётке.

Ingrediente
Preferment:
15 gr maia
80 gr apă
70 gr făină de grâu
Aluat:
Tot prefermentul - 165 gr
210 gr apă
335 gr făină de grâu
40 gr făină de secară
8 gr sare

Preparare
1. Pregătim prefermentul. Amestecă maiaua cu apa și făina. Pune amestecul într-un vas, acoperă-l lejer cu un capac și lasă-l la temperatura camerei până când ajunge la punctul maxim de fermentare (10-12 ore).
2. Amestecă prefermentul, apa și făina. Lasă aluatul la autoliză pentru 30-60 de minute.
3. După autoliză adaugă sarea. Frământă până se dizolvă.
4. Pune aluatul in vas, acoperă și lasă să dospească 2-2,5 ore până își dublează volumul.
5. În acest timp efectuează 1-2 împăturiri la fiecare 50-60 de minute.
6. După ce aluatul a dospit, transferă-l pe blatul înfainat. Formează o bilă și lasă să se odihnească ~20 de minute.
7. Se dă o formă pâinii, apoi se pune în bannetonul înfăinat. Se acoperă și se pune la frigider pentru 10-18 ore la temperatura de 4-8° C.
8. Preîncălzește cuptorul la 250°С cu vasul de copt înăuntru pentru cel puțin 30 de minute.
Transferă pâinea pe o hârtie de copt și cresteaz-o cu o lamă, apoi pune-o pe tava încinsă si bag-o la cuptor.
Se coace 10 minute la 250°С, cu aburi. După cele 10 minute, redu temperatura la 220°С și mai lasă pâinea la copt încă 20-25 de minute.
9. Scoate pâinea pe un grătar și las-o să se răcească complet înainte de a o tăia.

Ingredients:
Overnight Starter
15 g 100% hydration sourdough starter
80 g water at room temperature
70 g bread flour
Dough
165 g - all sourdough
210 g water
335 g bread flour
40 g rye flour
8 g salt

Bake at 250 C for 10 min with lid on (steam).
Remove the lid (steam), lower the temperature to 220 C.
Bake for 20-25 more minutes until golden brown.